Cuando escuchamos por primera vez el término “café de especialidad” lo primero que se nos viene a la mente es que se trata de un café de calidad y que es costoso, sin embargo, el término no está limitado a estas dos condiciones; ya que en el mercado podemos encontrar cafés muy costosos y que utilizan términos como café de altura, gourmet o café calidad de exportación y no tienen relación alguna con el café de especialidad.
Si te gusta el café, seguramente te interesará conocer mas sobre su cultura y lo que hay detrás de la taza de café que disfrutas, en algún momento te encontrarás con un café de especialidad, para la gran mayoría este encuentro representa una experiencia sensorial inolvidable, a continuación cito una frase que describe este encuentro:
“Probar café de especialidad es un viaje sin regreso; cuando experimentas una buena taza de café, ya no te puedes conformar con el café comercial.”
— HECTOR GARCÍA, CATADOR Q GRADER sca
Pero vamos a la definición técnica, de acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Un café que obtiene una calificación de más de 80 puntos de un total de 100 en una catación realizada por catadores certificados por el Coffe Quality Institute como Q Graders. Las cualidades a evaluar en taza, son: fragancia, aroma, sabor, resabio, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, limpieza, dulzura y apreciación del catador.
En un lenguaje mas sencillo, el café de especialidad pretende ser una denominación objetiva que evidencíe, por el tema de la calidad en taza, el esfuerzo y el cuidadoso trabajo de toda la cadena productiva, realzando la labor de los productores y buscando afectar positivamente su calidad de vida.
El café de especialidad da como resultado una taza con perfiles de sabor únicos, producto del microclima de su origen y siempre tendrá procesos bien cuidados desde la plantación de la semilla a la cosecha, su proceso de beneficiado (transformar la cereza en el grano), transportación, tostado, almacenaje y hasta su preparación.
Para que un café de especialidad se logre, ningún eslabón de la cadena productiva debe descuidarse. Para lograrlo requiere de un compromiso de los actores involucrados, desde el productor al comercializador, incluyendo a los baristas que lo preparan en las cafeterías.
Del café de especialidad siempre se podrá conocer el origen de sus granos, las variedad de plantas cultivadas, la finca o al productor, se podrá identificar el proceso de beneficiado y conocer así, el perfil de sabor que se espera encontrar, así como la fecha en la que fue tostado, garantizando transparencia en todo su proceso productivo.
Un café de especialidad siempre costará más que un café comercial debido a los procesos artesanos en su producción, no busca competir en precios en el mercado, sino diferenciarse por su calidad única. Su sabor difícilmente se puede replicar debido a que las condiciones climáticas de cada región son cambiantes y los suelos eventualmente van sufriendo modificaciones. Los cafés de la misma finca, con el mismo proceso de beneficiado, las mismas plantas, tendrán un sabor diferente al de la próxima cosecha.
Cada café de especialidad es único y cada día más los amantes del café se enamoran de él.