Procesos de beneficiado del café

El café es una fruta dulce al paladar.  Antes de poderla disfrutar como bebida en nuestra taza, tuvo que pasar por un proceso en que a la cereza o baya del café, se le retiran las capas que cubren su semilla, mejor conocida como el grano de café. Después se trabaja hasta dejarlo listo para ser tostado y convertirse en un producto de consumo final para disfrutarlo en casa o en tu cafetería favorita. 

Anatomía del café
Anatomía del grano de café

Este proceso puede añadirle o hacer que el grano de café manifieste todo el potencial que lleva dentro, determinado por aspectos tales como la variedad de la planta del cafeto (Typica, Bourbon, Geisha, etc.) el clima donde se ubica la finca y la nutrición del suelo.

El proceso de beneficiado, el tueste y la preparación del café, son los puntos claves que determinan el sabor característico y único del grano.  Es por eso que en un grano del mismo lote de la finca, podemos experimentar sabores tan complejos y asombrosos, dependiendo el proceso de beneficiado que se utilice.

 

Los procesos del café

Existen 3 tipos de procesos de beneficiado principales: El natural, el lavado y el honey

Pero también hay procesos “experimentales” de beneficiado, en los que se busca obtener otras notas de sabores y elevar la calidad del grano, sobre todo cuanto se procesan cafés de especialidad, que son cada vez más demandados por los consumidores, quienes buscan cafés mas “exclusivos” o de ediciones limitadas.  Un ejemplo de ello es el proceso de fermentación anaeróbica.

 

Cunado las plantas están listas para la cosecha, se realiza esta tarea seleccionando únicamente el fruto de café maduro (cereza) para posteriormente hacerlo pasar por unos contenedores de agua para realizar la flotación, donde se eliminan los granos vanos, los granos que no se desarrollaron completamente y materias extrañas como hojas o pequeñas ramas. A partir de aquí inicia el proceso de beneficiado, que puede ser húmedo o seco.

Cosecha selectiva de la cereza del café
Cosecha selectiva de la cereza del café

PROCESO NATURAL

En este proceso,  los granos seleccionados son puestos a secar al sol para perder la humedad necesaria requerida para su comercialización. Para ello, los productores pueden utilizar camas elevadas, para evitar el contacto con el piso o secado directamente en patios.

Este proceso da como resultado cafés con notas mas afrutadas o con sabores mas dulces,  debido a que la pulpa y las demás capas que cubren la semilla, permanecen junto a ella durante todo el secado.

Cuando se produce café de especialidad con el proceso natural, los cafeticultores vigilan los granos rigurosamente durante todo el secado, moviéndolos de manera consistente. 

Desde que el café llego al estado de Guerrero en 1891 a la sierra de Atoyac, la mayoría del proceso de beneficio que se ha utilizado es el natural. Existe la fama mundial de los naturales de Atoyac por sus sabores únicos.

 

Proceso Lavado

Cuando se utiliza el proceso lavado, las cerezas de café seleccionado, se les retira la pulpa de manera mecánica en una despulpadora, dejando el mucilago (capa rígida y pulposa), para retirarlo, se hace pasar a los granos de café por pilas con agua, donde se fermenta y se lava para retirarle el mucilago, antes de pasarlo a la etapa de secado. 

Este es el proceso más utilizado, es considerado por muchos como un proceso muy puro. Ya que la semilla de café pasa muy poco tiempo junto a las otras capas del café, ni se fermentan ni se secan juntas.

 

Proceso Honey

Se le llama así, no porque los cafés sepan a miel ni sean mas dulces que los granos de los demás procesos, sino porque el mucilago permanece adherido a la semilla durante el proceso de secado, dando un aspecto a los granos como viscoso, pegajoso, como si estuvieran cubiertos de miel.  

En este proceso, las cerezas de café seleccionadas, son despulpadas sin retirar el mucilago. Posteriormente son puestas a secar al sol con parte del mucilago. 

Se pueden obtener granos con un sabor en taza menos afrutados que los cafés de proceso natural, pero conservarán gran dulzor.

Dentro del proceso honey se pueden encontrar 3 variantes. Estas son determinadas por el tiempo de secado, el nivel de sombra al que son expuestos en esta etapa y la cantidad de mucilago que contiene el café. Estos son: El yelow honey, el red honey y el black honey. En cada una de ellas se pueden encontrar sabores muy particulares debido a las variaciones en cada proceso.

Conocer los diferentes procesos de beneficiado del café nos ayuda a darnos una idea de los sabores o notas que se pueden encontrar en determinados cafés, si serán afrutados, cítricos, con diferentes tipos de acidez, entre otras características. 

¡Probemos cafés hasta encontrar nuestro estilo favorito!

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